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鲁菜怎么做——配法与制作方法

2024-12-24 10:21:10

鲁菜，又名山东菜。鲁菜历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的不可缺少的一大菜系。鲁菜风味独特，以味鲜咸脆嫩制作精细而扬名海内外； 古有云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。” 山东是一个位于半岛上的齐鲁州，三面环海，周边是丘陵平原。适宜的气候，四季分明。海鲜水族，粮油牲畜，蔬菜水果，昆虫野味，全部用于烹饪提供充足的物质条件。

拌肘子

这是一个凉拌菜，熟时肉鲜香不腻，配料黄瓜（或莴苣）脆嫩爽口，极宜佐酒。

【原料】

熟白时肉 250 克，黄瓜（或莴苣） 100 克，酱油 35 克，醋 25 克，芝麻油 5 克。

【制法】

1. 准备工作：熟白时肉切成大片；黄瓜洗净，沥去水分，用刀稍拍后切成象眼块。

2.调味：先将黄瓜放盘内，再把时肉摆在上面；碗内放酱油。醋、芝麻油调匀成拌汁，浇在盘内菜上即成。

拌里脊丝

此菜里脊滑嫩，配料鲜脆，清凉爽口，适宜佐酒。

【原料】

猪里脊肉 150 克，莴苣 100 克，精盐 1 克，酱油 40 克，醋 30 克，鸡蛋清 1 个，湿淀粉 10 克，香油 5 克，白油 500 克（约耗 40 克）。

【制法】

1. 准备工作：将猪里脊肉片成长 3.6 厘米，厚 1.5 毫米的片，再顺着肉纹切成粗 1.5 毫米的丝，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；莴苣切长3 厘米，粗 3 毫米的丝。炒勺放中火上，倒人白油，烧至五成热时，放入里脊丝，用铁筷子搅动拨散，至熟时捞至温水中淘洗去油，再用凉开水冲凉。

2. 调味：将莴苣丝放盘内，里脊丝盖在上面，浇上用酱油、醋、香油调成的拌汁即成。

五香酱肉

猪肉加五香药料酱制后，色泽红润，肉质嫩烂，香气扑鼻，味道醇厚，制法简单，取食方便，是热制冷吃的酒菜。

【原料】

带皮猪肉 5000 克，酱油 1000 克，精盐 200 克，葱、姜共 200 克，药料10 克。

【制法】

1. 准备工作：将猪肉刮洗净，切成 10 块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净；葱切长 3 厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好。

2.烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料，用铁算子将肉压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉倒人肉盆内即成。吃时将肉捞出，切薄片装盘。

【附注】

1. 如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚。

2.按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。

炝腰花

猪腰划上麦穗花刀，再经炝制后，色调淡雅，质地脆嫩，味道清鲜，适宜佐酒。

【原料】猪腰子 400 克，水发玉兰片 50 克，水发木耳 25 克，南荠 50 克，莴苣50 克，清汤 30 克，精盐 1.5 克，酱油 O.5 克，绍酒 2.5 克，味精 0.5 克，花椒油 5 克。

【制法】

1. 准备工作：将猪腰子除去外皮，用刀从中片成两半，片去腰臊。在片开一面划上麦穗花刀然后切长 3 厘米，宽 1.5 厘米的块。玉兰片切长 2.4厘米，宽 1.2 厘米的片；木耳切成两半；南荠削皮、切片；莴苣切象眼片；均用沸水氽过。清汤、精盐、酱油、绍酒、味精、花椒油放碗内，调匀成炝汁。汤勺内放清水 750 克，在旺火上烧沸后放入腰花，用手勺搅动一下，迅速捞至凉开水中浸一下，捞出挤去水分。

2. 炝制：将腰花、玉兰片、木耳、南荠、离芭放碗内，倒上炝汁调拌均匀，盛入盘内即成。

醉腰丝

“醉”是一种以绍洒为主要调料的腌制方法。腰丝经醉腌后，脆嫩清鲜，酒香味浓，为爽口凉菜。

【原料】

猪腰子 500 克，水发玉兰片 100 克，水发香菇 100 克，嫩菜心 25 克，葱椒绍酒 50 克，精盐 0.5 克，酱油 50 克，味精 1.5 克，姜未 1.5 克。

【制法】

1. 准备工作：将猪腰洗净，撕去外皮，用刀片成两半，片去腰臊，坡刀每隔 6 毫米划一刀，深为猪腰厚度的 1/2，再横着刀纹切成粗 4 毫米的丝，放清水中泡去血水和臊味；汤勺内放清水 750 克，在旺火上烧至八成热，随即放入腰丝，用手勺搅动一下，迅速捞至凉开水中浸一下，捞出挤干水分。玉兰片、菜心均切成长 3.5 厘米、粗 3 毫米的丝，香菇切成丝，均用沸水氽过。

2.调味：将葱椒绍酒、酱油、精盐、味精放碗内对成醉汁，加玉兰片、菜心、香菇、腰丝调拌均匀，腌 20 分钟后，装入盘内，撒上姜末即成。

松子肚卷

此菜原系济南洛口名厨彭珂所创。猪肚内装入用松子仁末等调好口味的肉条，再经酱制后，外皮红润，肚脆肉嫩，松子香味甚浓，适宜佐酒。

【原料】

猪肚 1 个（约重 750 克），带皮猪肉 1500 克，松子仁末 100 克，葱丝50 克，白矾 25 克，精盐 50 克，酱油 250 克，五香面 2.5 克，姜丝 2.5 克。

【制法】

1.准备工作：将猪肚放沸水中煮 5 分钟捞出，把里边翻过来，加白矾、精盐 2.5 克搓净粘性，用清水洗净；猪肉切长 3 厘米、宽 1.5 厘米、厚 6 毫米的条（每条均带肉皮）。

2.烹调：将猪肉条放在盆内，加松子仁末、精盐、五香面、酱油、葱丝、姜丝拌匀，装入肚内，用竹扦别住开口处，放入酱锅内用微火煮约 4 小时捞出，放案板上，用 1 尺见方的洁布把猪肚包住，上面放一平板，再压 20 斤重物把肚压平。食时切薄片装盘。

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